Пятница
29.03.2024
03:54
Наша продукция
Поиск
Интересное
  • пчелоцентр "Горный Алтай"
  • Всё о пчёлах
  • Всё о мёде
  • Словарь Пчелиной Аптеки
  • Вопрос-ответ
  • .

    Пищевые волокна пшеничные ПВП

    Пищевые волокна пшеничные ПВП являются концентратом натуральных растительных пищевых волокон. Вырабатываются из отрубей пшеничных диетических, очищенных по специально разработанной технологии.

    Выпускаются в виде порошка нейтрального вкуса, а также в пакетах разовой нормы применения.

    Порошок можно добавлять в любую пищу: салаты, супы, мясные блюда, соусы, фарш, выпечку, колбасы, молочные продукты.

    Использование пищевых волокон в составе рецептов печенья, вафель и других аналогичных изделий, укрепляет их структуру, уменьшает лом продукции.

    Введение ПВП в различные мясные фарши обеспечивает влаго- и жироудержание, что улучшает структуру конечного продукта и обеспечивает дополнительное введение пищевых волокон в организм человека.




    ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ПШЕНИЧНЫЕ «ПВП»
    В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

    ПВП являются универсальным продуктом и могут использоваться с одинаковым успехом в варёных, полукопчёных, сырокопчёных колбасах, сосисках. Наилучшие результаты получены при использовании в рубленых полуфабрикатах, пельменях, котлетах, ливерных колбасах, паштетах.

    Механизм действия ПВП базируется на следующих основных свойствах:

    • волокнистая структура клетчатки;
    • нерастворимость в воде;
    • связывание воды и жира внутри волокон;
    • капиллярный эффект.

    В отличие от гидроколлоидов, ПВП нерастворимы в воде. Это свойство можно использовать, например, в сосисках, чтобы предотвратить деформацию продукта при вторичном нагревании. Эффект «тающей» при варке сосиски с большим количеством каррагинана и других гидроколлоидов хорошо известен производителю.

    Клетчатка – это целлюлоза, состоящая из молекул глюкозы, соединённых между собой химической связью, так что образуется сетчатая структура. Благодаря тому, что сетка имеет волокнистую структуру, происходит равномерное распределение связанной влаги. Если волокна не полностью насыщены, но они могут связать до трех частей воды (оптимальная величина для использования в пищевых продуктах с технологической и с медицинской точек зрения), то волокна впитывает несвязанную влагу, находящуюся в окружающей её среде. Этот эффект можно использовать, например, в сосисках, упакованных под вакуумом.

    Благодаря тому, что на гидроксильных группах целлюлозы связываются отдельные молекулы воды, а не капли воды, при замораживании готового продукта, молекулы воды связанные в волокне не кристаллизуются и при размораживании кристаллики льда не разрушают клеточные стенки, не происходит потеря мясного белка.

    Некоторые аспекты использования ПВП в составе мясных продуктов

    Физиологический и питательный.
    Обогащение пищевых продуктов балластными веществами. Так как ПВП почти на 90% состоят из балластных веществ, возможно значительное обогащение балластными веществами конечного продукта даже при незначительных нормах расхода ПВП без какого-либо отрицательного влияния на вкусовые качества продукта. Это даёт возможность оздоровить пищу, улучшить моторику кишечника потребителя и очистить пищеварительную систему от вредных веществ.

    Уменьшение калорийности.
    Так как ПВП практически не содержат калорий и ведут себя нейтрально (инертно) по отношению к другим веществам, с их помощью можно изготавливать низкокалорийные продукты. Благодаря очень хорошей влаго- и жиропоглощающей способности можно дополнительно понизить калорийность конечного продукта, перевести его в разряд продуктов, предназначенных для лечебно-профилактического и функционального питания.

    Функциональные свойства, водосвязывающая способность.
    Добавление всего 1,0% ПВП значительно повышает водосвязывающую способность. Так как жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию и таким образом обеспечивается стабильность продукта. Степень гидратации пищевых волокон пшеничных ПВП составляет 1:3.

    Улучшение консистенции (текстуры).
    В отличие от большинства набухающих и водопоглащающих средств ПВП нерастворимы в воде и жире. Это позволяет достичь хорошей связываемости воды при одновременном улучшении консистенции.

    Термостабильность.
    ПВП термостабильны. Даже при высоких температурах или больших силах разрыва при обработке в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета или подгорания.