Падевый мед собирается пчелами не из цветков растений, а с листьев. Его источником служат сладкие выделения насекомых (тлей, и прочих букашек) - пади, и выделения листьев - медвяная роса. Падевый мёд в некотором отношении более разнообразен по качественному составу, чем цветочный, и заметно отличается по содержанию многих компонентов.
Так, в дополнение к ранее указанным углеводам в образцах падевого меда обнаружена арабиноза, манноза, галактоза и рибоза.
В падевом меде меньше восстанавливающих Сахаров (в среднем 64,0%), больше мальтозы, высших олигосахаридов и сахарозы (в среднем соответственно 8,8%, 7,5 и 7,2%), нередки ощутимые количества трегалозы (до 5%). Содержание мелезитозы колеблется от 53 до 83%.
Азотистые вещества падевого меда представлены белковыми и небелковыми соединениями. Белков в нем примерно в 2—2,5 раза больше, чем в цветочном. Более богат спектр небелковых азотистых веществ, прежде всего аминокислот, а также аминов и амидов. На аминный азот в падевом меде приходится до 50%, в цветочных медах 10—20% общего азота. Образцы падевого меда отличаются более широким набором ферментов и повышенной их активностью.
Например, диастазное число их в среднем равно 29 единиц Готе,
Общая кислотность падевого меда в 1,7 раза больше, чем у цветочных медов. Минеральных веществ в падевом меде содержится тоже больше (в среднем 0,7 против 0,2%). Среднее значение рН у падевого меда на 0,6 единицы выше, чем у цветочного (падевый мед менее кислый). Более выражены у первого и буферные свойства при сравнительно высоком рН.
Так, среднее значение буферной емкости по кислоте и по щелочи для падевого меда составляет соответственно 29 и 14 мэкв/кг, а у цветочного — соответственно 23 и 11 мэкв/кг.
Пределы содержания воды у падевого и цветочного меда сравнимы (14—22 и 12—25%). Из прочих компонентов в падевом меде находят клетки водорослей, споры и гифы грибов, пыльцу ветро-опыляемых растений. Но в падевом и смешанном меде может присутствовать и пыльца насекомоопыляемых растений, хотя содержится ее в падевом меде в среднем примерно в 10 раз меньше, чем в цветочном.
Аромат у падевого меда обычно гораздо слабее, чем у цветочного. Он бывает и приятным (мед с хвойных). Падевый мед характеризуется умеренным или малосладким вкусом и в ряде случаев специфическим неприятным привкусом; по цвету он бывает желто-золотистым (с лиственницы), желтым (с сосны), но чаще коричневато-зеленым, красновато-коричневым, темно-коричневым (падевый мед с пихты, ели, деревьев лиственных пород).
По агрегатному состоянию падевый мед может быть жидким и твердым. Склонность его к кристаллизации весьма неодинакова. Ряд образцов падевого меда не кристаллизуется годами, а те, которые содержат много мелезитозы, кристаллизуются уже в сотах. Некоторые образцы жидкого падевого меда, например, с ели и деревьев лиственных пород, тягучие и клейкие. По вязкости они в 2—3 раза превосходят цветочный мед.
Более выражены у падевого меда противомикробные свойства.